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行业新闻

广式月饼如何一统江湖?

发布时间:2021-07-20点击量:3

还有一个多月,月饼中秋节要来了。有月饼的地方就有江湖,广、苏、京、晋、潮、滇种种门派,早已跃跃欲试。说是华山论剑,其实都是隔空喊话,你何时见过京式大战晋式?“你过来呀”!各地市场上真刀真枪干的,就只一种情况:本地月饼VS广式月饼。

 

人家说天下武功出少林,月饼也是一样,作为一个小宗点心,能做到最牛,得有靠山和家底。这靠山自然是整个广府的饮食文化,粤菜是中国饮食的主要菜系之一,而粤式点心这个酥、那个糕的,给月饼积攒了不少经验。


而整个广府文化的底子,则是广州地处珠江三角洲的鱼米之乡,又濒临南海、远通外国的天时地利。小小一枚广式月饼,你看它的皮是类似西式的,馅料则来自各地,最有名的蛋黄莲蓉,两个主料都是来自湖南,完全是农业、商业、乃至工业文明交汇的产物,自是不同凡响了。


广府饮食可以总结为一种茶楼文化,茶楼也正是广式月饼的“武馆”。广州老字号的茶楼,如广州酒家、莲香楼、陶陶居,都开在广州西关,那里曾是对外贸易“十三行”的所在地和富人区。茶楼不光有茶,而是大菜小吃一网打尽,各类糕饼更是重要财源。《广东新语》说“富者以饼多为尚”,广东人旧时饮茶、拜神、婚嫁、送礼,糕饼都是必备的,龙凤礼饼、老婆饼、嫁女饼……品种多样,近代的广式月饼便从这里起步。


在整个广府饮食的队列中,广式月饼也有它异类的一面。一般印象中,广东口味清淡,江浙才好甜食,广式月饼何以在甜度上反超苏式那么多?


这简直是对广府饮食的灵魂拷问!原因恐怕在于甘蔗种植和制糖是明清时期广州的主要产业之一,制糖带来了丰厚的利润,也让广东人和糖的心理距离大大拉近。你看广式月饼绵软透亮的饼皮,主要原料糖浆就是砂糖熬的,砂糖则是甘蔗汁熬的。


如何才能一统江湖?

第一步当然先要征服广州本土。广式月饼相比起其他门派来,历史不算长。广东的中秋民俗,基本款是“赏月,尚剥芋、食螺”,清末才出现了月饼。可这月饼一出,马上就成了中秋绝不可缺少的基本配置。广州人重情义,一家人齐齐整整,分食一个月饼特别有仪式感;而走亲访友,礼尚往来,送的也是人情味。


过去,送礼用的月饼多铁盒装。铁盒精美,又能重复利用,家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它,堪称广式月饼对中国人居家生活的一大贡献。广东等地中秋节有“煲蜡”的风俗,孩子们可以堂而皇之地“玩火”。这时候铁制的月饼盒也派得上用场,在月饼盒里放上蜡烛持续加热,石蜡到达燃点后滴水,使之爆炸出火球,场面刺激。月饼再甜,不如放肆的青春甜。


第二步,开分舵。广州是岭南地区的核心城市,饮食文化也有辐射力,加之广东商帮行遍天下,粤菜馆、茶楼和广式月饼也就全国开花。上海就是个典型的例子,广帮商人曾是上海客帮中的第一大帮,沪上老字号杏花楼始创于1856年,时至今日,杏花楼的广式月饼仍是上海人的说起月饼的第一反应,甚至超过了苏式鲜肉月饼。


第三步,定规矩。行走江湖靠规矩,一统江湖靠制定规矩。改革开放初期,华人世界的经济文化高地转到香港,广式月饼被挟裹在轰轰烈烈的时代大潮中,再次席卷全国。得益于广东与香港发达的轻工业,广式月饼率先实现标准的工业化生产。


看看“太阳系最大的月饼厂”广州酒家是怎么做饼的你就知道了,什么热油循环莲蓉生产系统、隧道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动生产成型机、全自动包装机……在产量和品控上都有其他月饼难以企及的优势。广式月饼从地域特产彻底转为全国性美食,终于不止广州人人手一盒了。


一统江湖有个意外的好处,远方的游子可以凭借广式月饼这样的“硬通货”达到“天涯共此时”的效果,毕竟不管你家乡本地有苏式、京式还是什么式,你父母在吃着的可能还是广式!


皮薄馅靓,广式月饼的武功秘籍


通用外功丨人要脸,饼要皮

广州话里说两个人长得像,就说是“一个饼印印出来的”,其实说的是月饼的做法。一枚标准的广式月饼,形如印章,饼名在中央,四周花纹围绕,一定是刻画得清清楚楚的。外形工整,靠的是模子,也就是“饼印”。手工雕刻的饼印,做起来多达十几道工序,广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等,传承的便是这种月饼的美学。


广式月饼的饼皮为糖浆皮,材料不过面粉、糖浆、枧水和油四样,却造就了独特的松软口感。枧水是广式糕点常见的传统辅料,可以让饼皮适当膨胀,软硬适中,完美兜住馅料,还能保证从里到外都是喜人的红棕色,有一种“富得流油”的既视感。


当然也有喜欢“高冷”的,于是就有了冰皮月饼。洁白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成,无需烘烤,而是保存在冰箱里,拿出来的时候自带仙气。当然,因为冷藏的缘故,不方便走亲访友携带,还是糖浆皮的月饼妥帖。


基本内功丨我是五仁,你是什么仁

果仁是各门派都有的基本功,不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”,吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。尽管现在的年轻人以黑五仁为乐,可每年中秋,家里的长辈往往还是点名要吃它。


在广州,只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。其中榄仁最有广东特色,香味清新,成本也更高,其他地方不怎么用。反观别的门派常用的红绿丝,则不在广式五仁的配置。


老广州喜欢它的货真价实,切开一块,月饼的肌理五仁分明,视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高,香味浓郁,再加上冬瓜糖和冰肉(猪肉),入口以后味觉层次更是丰富。五仁的杀招是回忆杀,异乡看到长辈们最爱的五仁,才懂得中秋除了甜,还可以这样余味悠长。


招牌内功丨我是蛋黄莲蓉,请不要只吃蛋黄

不管五仁党怎么抗议,广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软,咬下去齿间毫无障碍,随你用舌尖搓圆按扁,也绝尝不出颗粒感。这也是料好才能这么任性,劣质月饼以土豆混合香精做馅,质地发硬,纯属裘千丈冒充裘千仞。好莲蓉,湖南造。像一些老牌厂家,还有自己的一套高标准,它们要求只能选用湘莲中最好的圆种寸三莲,还必须当年产,吃的就是自然的清香。


要练就纯正莲蓉,需耐心地将莲子浸泡、煮烂,再与糖、油不断翻炒,直至水分蒸发,三种材料完美交融。莲蓉馅又分为红、白两小宗。与白莲蓉相比,红莲蓉多了一道炒制砂糖的工序,口感更为清爽。


蛋黄莲蓉月,蛋黄在前,自是真正的主角!左右互搏的甜咸配,带来了双倍的快乐。咸鸭蛋的好,上过语文课的都知道;咸鸭蛋的“皮”,切过月饼的都懂得。广州人吃月饼,往往切一块全家分食,而蛋黄却总不在馅料正中,一刀下去先是逼死强迫症,再气死只分得一块纯莲蓉的倒霉鬼。尽管如此,广州人还是忍着它、年年吃着它,是真爱了。


一颗小小的月饼,寄托的是对家人团聚的美好念想。一家老小,团圆围坐,吃到了“小饼如嚼月”的口感,广式月饼也成为了几代人的美好回忆。


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