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行业新闻

中国哪里的月饼最好吃?

发布时间:2021-10-11点击量:0

一轮明月,共寄相思。一盒月饼,礼轻情深。


在打字都嫌麻烦的年代,依然有种种羁绊,让你有略表心意的冲动。寄出一份份月饼与思念,带去问候与感恩,致谢那些人生路上扶持过你的人。


中秋佳节来临,我们整理了十大月饼流派,为大家送上祝福。愿你在嚼月的同时,再增一份温情。


本文转载自微信公众号“锦绣人文地理”(ID:humangeo),原文首发于2021年9月19日,原标题为《中国哪里的月饼最好吃?》,不代表瞭望智库观点。


1粤派

圆魄上寒空

皆言四海同

中秋快乐


说起粤派,即广式月饼,必绕不开两个中华老字号——莲香楼、陶陶居。


清朝末年,莲香大茶楼(前身连香茶果铺)开张,制饼师陈维清做的莲蓉礼饼美名远播,后与媒人联手,把莲香楼打造成“莲蓉第一家”,中秋月饼的销量也水涨船高。


后来陶陶居开业,位置恰在莲香楼附近,其月饼“陶陶居上月”集叉烧、虾、火鸭肉、香菇、咸蛋黄于一身,大获好评。配合各种营销手段,与莲香楼各有千秋。


发展至今,广式月饼居于流派首位,双黄莲蓉月饼更是脍炙人口,一度成为中秋月饼的标准形象。


销量遍布全国的广式月饼,知名度甚至还超越了她的前辈——苏式月饼。


究其原因,在原料上。原料很复杂?不!就4样,但我打赌你有一半不认得。


转化糖浆、枧水、面粉、上等花生油。


广式月饼又叫糖浆皮月饼,其糖浆含量很高,转化糖浆是制作饼皮的重要一环。把糖、水、酸性物质混合加热煮沸,待水分挥发后即成。


因熬制过程中加入诸如柠檬酸等酸性物质,部分糖被分解转化为不易结晶的单糖,“转化糖浆”因此得名。 


用了糖浆,不仅能让饼皮酥软,还有一定防腐作用。


那枧水又是啥?

枧水是烧碱和纯碱的混合水溶液,用于中和转化糖浆中的酸性,让饼皮在烘烤时易着色。碱性越高,饼皮越容易变成金黄色。


油的选用,除了上等的花生油,也可采用液态酥油、月饼专用油。用这些油制作的月饼,回油快,色泽光亮,味道更佳。


可见,广式月饼含糖、油较多,保质期长,方便包装运输,凭实力名扬天下。


2苏派

但愿人长久

千里共婵娟


与广式月饼相比,苏式月饼更讲究现做现吃,不能放久。这决定了苏派主要流行在江浙沪地区。


广式月饼追求皮薄馅靓,苏式月饼则钟情于那叠叠层层的酥皮,皮馅比往往只有2:3。


她那松脆的口感,全靠折叠。有点类似西点千层酥,制作时水油皮包着油酥皮,不断折叠、擀开。


烘烤让油脂受热分离,才有了那多层酥皮,烘烤后,猪油香味勾魂。其中水油皮成就了苏式月饼的硬质外壳,加上麦芽糖,金黄色很吸睛。


馅料以鲜肉为主,闻名遐迩的上海鲜肉月饼源自苏州,苏式月饼的肉馅比上海更甜些。视若珍宝之人,纵然未团圆,品一口足以解乡愁。


3滇派

海上生明月

天涯共此时


滇式月饼不同于广苏二饼,更爱偏安一隅。


说饼皮,滇式月饼几乎无章可循。除了硬壳火腿月饼有规律,其他的有广式,也有苏式,兼容并包,哪样都行。


论馅料,云南月饼的派系不算庞大,传统馅料只有硬壳火腿、洗沙、白糖、麻仁。


“四两坨”是云腿月饼的传统昵称。作为滇派的领军人物的云腿月饼,其灵魂是火腿馅料。咸香的火腿肥瘦相间,加上蜂蜜的调味,咸甜适口,回味无穷。


4,潮派

露从今夜白

月是故乡明


月到中秋分外明,每逢佳节倍思亲。在外经商的潮汕人最想念的莫过于潮式月饼。


传统的潮式月饼主要有两种:一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。


潮式月饼属酥皮类饼食,通常饼身较扁,饼色金黄鲜艳,皮酥薄脆,以酥糖为馅,口味清甜,入口香酥,肥而不腻。


按其馅料不同,可分为绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋泥月饼和双烹月饼等不同品种。


值得一提的是“朥饼”。以潮州意溪、贵屿、苏南的朥饼较为著名,皆始于清朝就手工制作并流传至今的工艺。


1949年中秋,京剧大师梅兰芳在上海品尝了潮州朥饼之后,赞不绝口,并特书“茶食泰斗”四字回赠。


1982年梅兰芳之子,京剧家梅葆玖在北京品尝了潮州朥饼后,交口称赞,并依其父所题的四字再次回赠,遂成饮食界美谈。


5京派

唯愿当歌对酒时

月光长照金樽里


京式月饼,是北方地区月饼的代表。在北方有一定市场,其特点是甜度及皮馅比适中,皮馅比通常是4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。


自来红和自来白的得名来自不同的皮色。


自来红是用烫面制成的,皮酥松却不艮,咬上一口,馅爽口而不黏,只觉得唇齿间疏松绵润。


自来白则是用冷水面团制作。吃起来口感比自来红更绵软,味道也更浓厚,馅儿更随意。


这两种月饼个头都很小,一般做成一斤二十个,为了显得饱满,里面一半是空的。


正如周作人所抱怨的,北京无好茶食,旧时的自来红、自来白月饼味道并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅心只有半边,而且主要是糖,融后再结,也是硬的,吃起来十分辛苦,自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。


但时代在进步,经过多年革新,京式饼馅中不断被加入多种北京特产的果脯果料,质地也更加酥松、易入口,加上皇城的加持,养成了一身傲气,承载了老北京的中秋记忆。


6徽派

若得长圆如此夜

人情未必看承别


徽式月饼来自徽州。主要特点是小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。徽式月饼的皮还是油酥皮,馅十分有特色,用的是菜和油、糖,这款月饼的膳食纤维和维生素含量无疑会稍多些。梅干月饼是其中的代表。


7衢派

好时节

愿得年年

常见中秋月


衢式月饼,源自浙江省衢州。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。 


古时候的衢州人把“麻饼”作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送,有着丰富的文化内涵。


人们做生日时会买个大麻饼当作“长寿饼”来祝福分享。


婚宴喜庆造房上梁时选用麻饼为“喜饼”,定亲礼品中也少不了麻饼。分享喜饼寓意日子过得甜美、适意。


丧葬时吃“祭奠强身饼”保佑身体强壮。


主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”。 


8秦派

长空万里

一轮秋影转金波


秦式月饼主要出自陕西的节日食品,据说是月饼的鼻祖,荤素兼备,以素为主,馅心多放有青红丝、桔饼、玫瑰等果脯,糖、油、胎料比较突出。


其代表是西安的水晶月饼,以冰糖、板油出头、皮酥馅甘,甜而不腻为特点。其他还有鲍鱼月饼、茶月饼、玉米月饼、无糖月饼等。


9晋派

花在杯中

月在杯中

事事顺心


起源于清崇德三年,太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的营生。


一次饮酒过量误了时辰,使和好的面发了酵,不能再做传统的饼皮,三位师傅乘着酒劲,索性掺了生面,并加了碱面,制成一种包馅饼,万万没想到,新的饼比以前做的晋饼更加酥软和香甜。人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人,便把这种饼叫做“郭杜林”。


现在,晋式月饼指代用山西地区的工艺和风味造就的月饼,配料以油、糖、蛋为主,经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成。


提江月饼、混糖月饼、夯月饼、细皮月饼、郭杜林月饼等皆是晋式月饼。


10

创新派

花好月圆

美景良辰处处有


近些年,除了以上的9大门派,一些非主流门派也在渐渐兴起。我们统称她们为创新派。她们的创意与脑洞齐飞


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