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行业新闻

中秋节丨月饼口味地图

发布时间:2021-10-18点击量:0

自古天上月

中秋最晴朗

又到了吃月饼的时候

大家都喜欢吃什么月饼呢?

让我们来看看“月饼口味地图”


月饼口味地图

    每当中秋节来临,“月饼大战”总会上演。除了经典的“咸甜之争”,冰皮月饼、冰淇淋月饼乃至小龙虾月饼等新式月饼也不断冲击着人们的眼球与味蕾。


    各式新式月饼层出不穷,你对传统月饼的分类是否还停留在咸甜的差异呢?今天就跟随交小研了解一下“月饼口味地图”,以及对应的传统月饼四大流派吧。


    简单地以口味划分,北方大部分地区的传统月饼是以枣泥、豆沙等为主的甜口月饼,而咸甜通吃区则占据了南方的大半江山。


    若按产地划分,传统月饼包括广式、滇式、潮式、苏式、台式、秦式甚至日式等,可归类为四大流派:广式月饼、京式月饼、滇式月饼和苏式月饼。


广式月饼

    广式月饼原产广州,是以小麦粉等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的口感酥软的月饼,皮薄馅大、造型美观、图案精致。


     广式月饼起源于1889年,当时城西有一家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼,后各食肆、饼家纷纷仿效生产。


     广式月饼的外观可以用“经典”和“精致”二词来形容,也是交小研认为在所有月饼种类中最为漂亮的。金黄色的外表搭配上浑圆的轮廓,拿起它时就像是把月亮捧在手中。月饼表面布满了精美的纹路,中间“糖醇莲蓉”四个大字犹如石壁上的精心雕刻的石刻一般,带来了兼具传统与历史的韵味。切下月饼的一角,约几毫米厚的月饼皮包裹着的月饼馅犹如一块布满纹理的玉石,终于露出了真面目。


     将切下的一角放入口中,细细品味。广式月饼的皮虽然薄,但是口感十分酥软,且具有韧性,咀多次后才能将其彻底嚼碎。这次选择的是莲蓉馅的月饼,所以在入口的刹那,莲蓉的香味在唇齿间顷刻绽放,绵密的口感充盈着整个口腔,挑逗着味蕾。广式月饼大部分的口味都是以甜口为主,所以在月饼馅中会有很多麦芽糖的成分,与莲子搭配在一起相得益彰。


京式月饼

     京式月饼是以京津及周边地区制作工艺和风味为特色的一类月饼。京式月饼通常都是手工捏制,重麻油,口味清甜,代表作包括自来白月饼、自来红月饼、翻毛月饼等。


     京式月饼历史悠久,传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即“兔爷”。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,两色药也演化成自来白月饼、自来红月饼。


     京式月饼在外观上与云腿月饼有相似之处,都呈现出圆润的形状,外表是略显朴素的金黄色外皮,只不过京式月饼在尺寸上比云腿月饼小。它的外皮十分坚硬,用刀切开的时候会有一些感到艰难,导致交小研不得不更加地小心翼翼。这次选择的京式月饼是五仁馅的,与百果馅有些相似,都是由各形各色的干果仁点缀在馅料中。


     品尝之后,京式五仁月饼的口感与苏式百果月饼相似,只不过京式月饼的外皮更加坚硬,十分有韧性,但是嚼碎之后不会很粘牙。五仁的馅料在口中与牙齿碰撞时有脆脆的触感,配合着相似口感白砂糖,可以说是这四种月饼中最有嚼劲与口感的一种。由于馅料中白砂糖较多,月饼馅的甜味会比较浓郁,对于不喜太甜的食客来说大概不是一种上佳的选择。


滇式月饼

     滇式月饼是以云南地区制作工艺和风味为特色的一类月饼,以云腿月饼为代表。有别于其他地区的月饼,云腿月饼的馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口。


     滇式月饼起源于明末清初,相传南明永历皇帝退据昆明后,一位御膳厨师选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上。因其香浓味醇,甜咸适宜,从此列为御膳厨中的应时点心。后来,这种做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,形状也演变为圆饼形。


     云腿月饼对于交小研来说是较为陌生的一种月饼。第一眼看到它的的时候,不禁惊异于它外观上的“朴素”。切开月饼,厚约不到一厘米的金黄外壳下,被包裹着的含有火腿肉和蜂蜜的月饼馅便展现在了眼前。


     云腿月饼含有丰富的油脂,月饼皮和馅并不会特别干燥,口感较为酥软。最开始感受到的是咬起来吱吱作响的白砂糖,甜甜的味道瞬间浸入了舌尖。细细咀嚼,富有韧性的火腿肉便逐渐脱颖而出,肉中的咸香在牙齿的挤压下慢慢迸发了出来。味道也逐渐从甜味变成了一种咸鲜味与甜味的混合体,两种味道相互交织,冲击着味蕾。这种味道在咽下月饼后依然萦绕舌尖,回味无穷,这也是月饼中丰富的油脂所带来的奇妙感受。


苏式月饼

     苏式月饼原产于江苏苏州地区,其特点是采用酥皮包馅。其皮层酥松,色泽美观。一般传统的苏式月饼可分为甜或咸两种口味,甜的馅料以豆沙等组成,咸的则以火腿猪油等居多。


     苏式月饼制作技艺是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺开始真正被收集、整理、改良、创新与传播。


     苏式月饼最独特的就是它表面上的一层层酥皮,这也是其与其他种类月饼的最大不同。月饼本身十分白皙,就如同八月十五皎洁的月亮一般。切开月饼,可以明显地看到白色的层层酥皮与深色的百果馅的分界线。月饼馅中包含着多种果仁与蜜饯干,如甘草杏肉、葡萄干、玫瑰还有冬瓜条等,如各色宝石点缀其间。


     这种月饼的月饼皮很厚,第一口咬下去,口感十分有嚼劲。月饼皮很快就会在口中化掉,月饼馅随之呈现了出来。该月饼馅的特点是有很多脆脆的果粒,带来爽脆的口感与体验。美味的果仁混杂在一起,产生了一种别样的香味,品尝起来没有甜腻的感觉,反而略带清爽。即使吃下许久,口中依然留有一种清凉感。


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