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行业新闻

苏式月饼与广式月饼到底有什么不同

发布时间:2021-10-25点击量:0

市面上各类月饼已经开始粉墨登场,花样繁多,种类各异,在纯手工、健康、人文情怀旗帜下靠口味征服着吃货们的味蕾。


国人吃点心仔细,皮馅皆有讲究,如何用最简单的材料做出最地道的风味,考验的是师傅们的手艺和各店家的配方。


苏式|酥皮

一个地道的苏式月饼,应该有层层叠叠的酥皮才是精髓,外壳酥脆,余下层次分明,松软间散发着无法抵抗的猪油香气。这种水油皮包着油酥皮,一次次折叠又擀平之间小心翼翼的拿捏得当,才能保证烘烤时油脂受热分离形成皮与馅2:3完美比例的厚度。


有人发现很像老外的千层酥,只不过黄油被猪油揉捏出的油酥皮所代替,如今人们出于对脂肪的忌惮,不少店家推出植物油开酥的版本,但往往层次不够分明,一年只有一个中秋节,难得吃一次,罪恶也就顾不得了。


苏式|鲜肉

吃鲜肉月饼的终极要义,就是要烫嘴。不分场合拿到后第一时间开吃,顾不得任何矜持,哪怕就站在路边也要趁热一口咬下去!因此,现烤现吃是必备条件。决定店家门前排队长度的重要因素,便是馅料的可口程度。


鲜肉月饼起源于苏州,在江浙各处演化出不同,但总的来说,饱满好吃的肉馅的秘密来自于“肉皮冻”。将新鲜五花肉肥瘦按照比例4:6配比剁成肉馅,然后加入肉皮冻,用生抽,老抽,糖调味,撒上芝麻,搅拌至上劲方可。另外在包之前要将馅料冰冻到半硬,以保证出炉后的肉馅鲜香四溢。刚出炉的鲜肉月饼,一口咬下去热烫流汁,肉馅扎实又不油腻,好吃极了。


纯肉馅的流派里苏州与上海的区别是肉馅甜度的不同,而杭州在此基础上加入了榨菜,另一番的鲜美。江浙其他城市里还有有加入虾仁、干贝一类干制海鲜的,也有加入时令蟹黄的,或者松茸等菌菇的。


当然,层层的酥皮下包裹的可不止是肉馅,令人津津乐道的还有枣泥,豆沙,和椒盐,值得一提的是,即使是甜馅,一般也会用猪油调制,获得润泽香甜的效果。



广式|糖浆皮

广式月饼皮的配料只有4样物品:植物油、枧水、面粉、转化糖浆,我猜你至少有2样看的云里雾里,可它们的配比不同却决定着广式月饼皮成功与否的关键。


转化糖浆是各家风味的秘密。最开始人们会加入“酸”,来防止水+糖制成的糖浆冷却后有结晶析出,比如:柠檬酸。而所谓“转化”就是将糖分解为不会结晶的糖浆。广州水果物产丰富,果汁中含有大量的果酸,所以在糖浆中加入不同果汁,便是各家不外传的秘方了。面皮中加入转化糖浆除了可以帮助表面上色,还可以保持饼皮的润泽酥软的同时,有一定的防腐作用。


枧(jiǎn)水:古人最早在草木灰的使用中发明的碱性溶液,现在被食用碱和小苏打代替。制作过程中枧水与糖浆中的酸发生反应,产生少量二氧化碳使得饼皮适度膨胀,口感特别的松软。因为每家糖浆的秘方不同,所以枧水放多少也不同。


这就是虽然只有4种原料,却各家风味口感千差万别的原因。据说懂行的食客拿起月饼看背面收口的不一样就知道糖浆熬的如何,酸碱比例是否得当,枧水多了还是少了,相当的厉害。


广式|双黄莲蓉

在广州,如果你看见一个饼家的师傅在高温的炉子前站在板凳上举着两米的长棍搅拌着,那便是在制作广式月饼当家馅料双黄莲蓉中的莲蓉了,长棍的另一头是一个直径两尺的大铜镬,这个工序叫:“铲蓉”,是制作馅料中最考功夫的一个环节,现在手工铲蓉已经非常少见了。


从原料而言,莲蓉所用的莲子,以湘莲为上。好的湘莲,糖与淀粉比例最佳,基本上1克1粒。如果觉得香气不够,也会有师傅加入一些长身的湖莲。将莲子在碱水中静置后,加滚开的水搅拌,然后去皮后就可以了。蛋黄在上场之前需要在油里浸泡1个小时,才会有特别的润泽口感。至于可用来包裹蛋黄的馅料——豆沙,也是食客无法舍弃的口味。


现在特别流行的流心奶黄,便是在喷酒烤制捣碎后的蛋黄里,加入糖、黄油、奶油、海盐制成。流心奶黄的做法和皮冻肉馅一样,馅料冻成半硬,包入皮中烘烤而成。要注意的是,冷冻之前馅料的浓稠度与,决定着奶黄馅流淌的程度与香气口感。


广式月饼中值得一试的还有伍仁馅,传统伍仁分甜咸两种,馅料为:核桃仁、南杏仁、榄仁、麻仁、瓜仁,与制作粗陋的伍仁月饼不同,里面绝对没有红绿丝。而咸口伍仁就是在这个馅料基础上加入一定量的金华火腿丝,咸甜得当,满口鲜香,这样的原料与工艺绝对值得一试,说不定你会和我一样难以忘怀,再也不会将五仁月饼称作黑暗料理了。


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